Salzen = Salzhering- oder Matjesherstellung
Zum Einlegen der Fische braucht man ein Faß oder eine Kruke aus Ton.
Den Boden des
Behälters mit grobem Steinsalz bestreuen, die Heringe schichtweise mit dem Rücken
nach unten einlegen, immer eine Reihe quer auf die vorhergehende. Zwischen jede Lagewird trockenes Steinsalz gestreut, insgesamt 25% des Fischgewichtes. Auf die oberste
Schicht kommt etwas mehr Salz, darauf ein Brett mit einem schweren Stein. Schon am
nächsten Tag hat sich ein Teil des Salzes aufgelöst, so daß die obersten Heringe mit
Salzlake bedeckt sind. Das müssen sie auch immer, da sie sonst vertranen und ungenießbar werden. Nach etwa 6 Wochen sind die Salzheringe so weit gereift, daß man sie
essen kann.
Anmerkung:
Steinsalz kommt aus Stollen.
Nur Steinsalz verwenden, kein jodiertes und/oder fluoriertes Salz und auch kein Meersalz
verwenden.
Salzheringherstellung - die Hausgemachte Variante
Ganze Fettheringe nehmen und sie in ein Gefäß schichtweise legen. Nicht Ausnehmen,
da die Enzyme der Speiseröhre mit dem Salz die Reife verursacht!
Zwischen jeder Schicht gleichmäßig Salz streuen. Salzverhältnis 1 zu 10 (100g Salz auf
1 kg Fisch) zum Fisch nehmen. Ich nehme etwas mehr Salz dafür. 150g auf 1 Kg. Über
der letzen Schicht auch Salz streuen und ca. 2 cm Wasser draufkippen. Dann ein
Wachspapier drauflegen und mit einem Teller beschweren, damit die Heringe voll im
Salz und Sud liegen.
Das ganze ca. 4-6 Wochen im Kühlschrank/Kühlhaus reifen lassen. Die Heringe sind so
ca. 2 Jahre haltbar. Nach einem Jahr sollten sie aber verbraucht werden, dann gibt es
neue Heringe! Je älter/reifer sie werden, umso weicher werden sie und bekommen ein
anders Aroma. Zuerst sieht das Fleisch rose bis rot aus und wird irgendwann bräunlich.
Hauptsache der Sud wird nicht weggeworfen! Die Heringe dürfen keine Luft bekommen
und müssen immer in dieser Salzlage schwimmen (Konservierung).Der Matjes
Nicht Scholle, Makrele, Butt oder Barsch, der Hering ist seit Jahrhunderten die Nummer
eins auf dem nordischen Tisch. Wohlgenährt und acht Wochen in Eichenfässern und
Salzlake gereift, heißt er Matjes. Saison hat der Leckerbissen ab Sankt Johannis, also ab
dem 24. Juni.
