Matjes Selber Herstellen:
Es wird und wurde schon viel über die Zubereitung von Matjes geschrieben.
Dazu gehört leider auch irgendwelches nachplappern und gefährliches Halbwissen.
Richtig ist aber, dass man Matjes auf zwei verschiedene Weisen herstellen kann.
Beiden gemeinsam ist die enzymatische Reifung.
Nur die Art und Weise, wie man die Enzyme verwendet machen den Unterschied.
Bitte verabschieden Sie sich von dem Gedanken mit der Bauchspeicheldrüse des Herings.
Im Internet und nach allgemeinen Meinungen kursieren Gerüchte, dass die Bauchspeicheldrüse der Herings die Enzyme bilden soll, welche das Fischeiweiß spalten sollen.
Wenn man sich die Mühe macht und sich nun vorstellt:
Fischer Hein Brösing hat nun den 3965. Hering des Tages in der Hand.
Hat diesen wie alle 3964 Heringe zuvor-aufgeschnitten und pult nun die Eingeweide des Fisches heraus…um nun die 0.5 mm große Bauchspeicheldrüse wieder zurück in den Hering zu stecken -
(das alles macht er natürlich mit seinen Gummihandschuhen)
dann stellt man ganz schnell fest, dass die Sage um die Bauchspeicheldrüse in die Abteilung “Klabautermann” gehört.
Unverständlich ist natürlich auch, wie eine tote Bauchspeicheldrüse Enzyme bilden soll.
Vielmehr ist es so, dass bei der herkömmlichen Herstellung der Hering lediglich gekehlt wird und die Kiemen entfernt werden.
Der Hering wird also leglich “unsauber” ausgenommen.
Nichts anderes hat damals 1395 Wilhelm Beukelzoon gemacht
Dann gibt man den Hering in ein Holz oder Plastikfass und schichtet diesen abwechselnd mit Salz ein.
Nun muss der Hering einige Tage bei mehrmaligen wenden des Fasses zum Matjes reifen.
Der Salzgehalt sollte zwischen 5 und maximal 10% liegen. Durch den niedrigen Salzgehalt entfällt das Wässern des Herings.
Nach dem Beenden der Reife entfernt man nun den Kopf und die Mittelgräte, bis auf die Schwanzflosse.
Nachteilig bei der herkömmlichen Reife ist natürlich der große Arbeitsaufwand, was auch den hohen Preis des Matjes erklärt.
Nicht jedermanns Sache ist natürlich auch die Reife des Herings zum Matjes.
Letztendlich schwimmt dieser im eigenen Saft – um es vornehm auszudrücken.
Eine große Gefahr sind natürlich auch Salmonellen.
Einmal unsauber gearbeitet oder einfach die Erreger bereits an den Fingern und schon ist einem der permanente Gang auf die Toilette sicher.
Dies alles kann man mit dem Matjesreifer umgehen, wie er auf www.matjes-hering.de angeboten wird.
Der Hintergrund ist so einfach wie banal: hier kann man Heringsfilets verwenden.
Dies hat natürlich den Vorteil, dass man sich beim herausnehmen der Filets aus dem Froster immer noch überlegen kann, ob man nun Rollmops, Brathering oder Matjes selber machen möchte. Dabei ist es völlig egal, ob die Filets nun gefroren oder frisch sind.
Daher eignen sich auch Fische aus dem Supermarkt (z.B. Kaufland) hervorragend.
Empfehlenwert ist es bei beiden Methoden, wenn man den Hering vorher einfriert.
Bei der Industriellen Herstellung ist dies sogar vorgeschrieben.
Hier werden dann eventuelle Nematoden abgetötet.
Der Matjesreifer den wir verwenden, besteht natürlich auch aus Enzymen.
Diese werden in diesem Fall aus Papaya und Ananas gewonnen.
Jeder, der schon mal eine frische Ananas gegessen hat, kennt dieses “pelzige” Gefühl auf der Zunge. Eben diese Enzyme spalten das Fischeiweiß auf.
Dann enthält der Matjesreifer noch einen Pilzhemmer, welcher ein Umkippen des Fisches und somit eine Fischvergiftung nahezu unmöglich macht.
Ein Geschmacksverstärker sorgt dafür, dass der Matjes auch nach Matjes schmeckt und nicht nach Schuhsohle.
Die Herstellung ist relativ einfach:
(für 1kg Matjes)
- Geben Sie 50 Gramm Matjesreifer, sowie zwischen 70 und 150 Gramm Salz in 1 Liter Wasser.
- Fügen Sie jetzt ca 1kg Heringsfilets hinzu.
- Lassen Sie jetzt die Filets ca.5 Tage in der Lake reifen
- Falls Sie die Filets mit Haut der Lake zugefügt haben, sollten Sie diese nach spätestens 2 Tagen abziehen.
- Nach der Reife spülen Sie die Filets kurz unter Wasser ab.
Wollen Sie den fertigen Matjes sofort genießen, so können Sie diesen ca. 3 Tage ohne Öl im Kühlschrank belassen.
Wenn Sie den Matjes in Öl legen, so ist dieser bei entsprechender Kühlung ca 4 Wochen haltbar.
Den Matjesreifer erhalten Sie hier: http://www.matjes-hering.de/31-matjesreifer-traditionelle-art
Im übrigen gibt es Matjesreifer in den Verschiedensten Geschmacksrichtungen. Aber auch den Matjesreifer ohne Glutamat und Konservierungsstoffe.
So bieten wir zum Beispiel Matjesreifer “Natur”, Matjesreifer “Bärlauch”, Matjesreifer “Sylter Art”, Matjesreifer “Kräuter”, Matjesreifer “Knoblauch” – sowie viele andere Reifer für Matjes in den verschiedensten Abpackungen an.
